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肉类排酸冷库

发布时间:2016-05-24 10:57:15   来源:   点击:

肉类排酸预冷库


在动物屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

排酸的肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸过程中能减少肉中有害物质的含量;的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
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